木綿豆腐のカルシウム

木綿豆腐のカルシウム

食品成分データベースによると、木綿豆腐に含まれるカルシウムの量が、絹豆腐やゆでた大豆に比べて大分多いみたいです。



１００グラムあたりで、木綿豆腐のたんぱく質は６．６グラム、脂質４．２グラムで、カルシウムは１２０ミリグラム。

ゆでた大豆１００グラムだと、たんぱく質１６グラム、脂質９グラム、カルシウム７０ミリグラム。

木綿豆腐のカルシウム量だけが突出して高いのですが、これはなぜでしょうか？？

大豆等の豆類にはフィチン酸が多く含まれています。

フィチン酸は別名【ＩＰ６】。

イノシトール（Ｉ）を中心にして、リン酸（Ｐ）が６個、エステル結合（くっつくこと）をした「糖」の一種で、ビタミンＢの仲間です。

そのフィチン酸には、ミネラルを捉えて強力に結合する性質があり、それは水に溶けません。

そのため、茹でた大豆にはフィチン酸がカルシウムと結合したフィチン酸塩に変わってしまうため、カルシウムの量が少なくなる事が考えられます。

木綿豆腐は、にがりを加えますが、にがりの主成分は塩化マグネシウムです。

その時に水に溶けやすいマグネシウムが、何らかの反応により、フィチン酸がキレート結合したカルシウムよりも強力に結合する可能性はあると思います。

そうなるとカルシウムイオンはタンパク質に取りこまれやすくなると思います。

その状態で、豆腐の水を絞ると、ただ単ににがりで固めた絹ごし豆腐よりもかさが減り、より濃縮される事になります。

そう考えると、カルシウム総量の違いに対し説明が付くのですが・・・。

すみません。確証はありません。

私の浅知恵では、この説明が限界ですm(_ _)m

文章で説明するのはとても難しですね。つくづく実感する今日このごろです。

木綿豆腐

豆乳にニガリなどの凝固剤を加えてある程度固めたものを、木綿の布を敷いた箱型に流し込み、上から重しをします。箱型には三方に穴が開いており、上から重石をすることで出てくる水分を切りながら固めて作ります。箱に敷かれている木綿の布目がそのままついているのが、木綿豆腐の特徴です。

絹ごし豆腐に比べて水分が少ない分たんぱく質や脂質が多く、カルシウム、鉄分、ビタミンＥ、食物センイなどが多く含まれています。カルシウムは絹ごし豆腐の約３倍弱、ビタミンＥは約２倍含まれています。





絹ごし豆腐

豆乳を箱型に直接流し込み、そこにニガリなどの凝固剤を入れて固めて作ります。箱型は木綿豆腐の箱型と違い、水切りの穴はなく、布も敷かれていません。豆乳そのものが固められるため、木綿豆腐の豆乳よりも濃厚なものを使います。きめが細かく美しいことから、木綿に対して絹ごしと名付けられています。

豆乳をそのまま固めて作られるため、水溶性のカリウムや、水溶性のビタミンＢ１やＢ２、炭水化物が多く含まれています。